采访专家:

徐幽琼 福建福州市疾病预防控制中心

Ignatius T.S.Yu 香港中文大学公共卫生学院

不同烹调方式，油烟杀多大?

烹调油烟的成分非常复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。食用油主要成分的沸点约300度，温度上升至100～270度时，主要由直径约10微米以上的小油滴组成，温度大于270度后，主要由直径0.001微米～10微米肉眼看不见的微油滴组成。此时向油中加入食物，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。一般家庭炒菜时采用爆炒，油温基本在240度左右，煎时基本控制在120～150度，油炸的温度在200～230度，油干烧可以到270度以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大。

关于厨房油烟，福州市疾病预防控制中心和香港中文大学公共卫生学院的专家一起做了一项研究，各种烹调油、各种烹调方式下空气中油烟的浓度比较。他们在一间有排气扇、无抽油烟机的厨房中，采集各种烹调方式下所产生的油烟。

《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0mg/m3。实验结果发现，各种烹调方式中，除了煮菜之外，均超过最高允许排放浓度，其中煎鱼超标倍数最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高。而不同油品中，以大豆油超标倍数最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。

烹调油烟测试报告

使用烹调油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油

烹调方式：炸、煎、炒、煮

采集仪器：装有玻璃纤维滤膜的粉尘采样器和装有活性炭管的大气采样器

采集距离：距油锅20cm～30cm的距离(人的呼吸带)

油温：控制在300度以下

各种烹调方式下空气中油烟的浓度比较

结论：不同烹调方式所产生空气中油烟的大小比较为：煎鱼> 炒菜> 炸鱼与炸猪排> 炸蔬菜> 煮菜。专家建议高温烹调时尽量避免选择大豆油，避免食用油干烧，蔬菜尽量选择炒或煮，不选择油炸，鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼或煎鱼。

不同烹调油干烧时空气中油烟的浓度比较

结论：不同烹调食用油所产生空气中油烟浓度大小的比较为：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

采访专家

支修益 宣武医院胸外科主任首都医科大学肺癌诊疗中心主任

女性肺癌高发，祸起于油烟

中国女性肺癌的比例明显高于欧洲等西方国家，除了大气污染之外，与中国女性烹饪习惯中产生的厨房油烟关系密切。不仅肺癌，近几年女性喉癌患者数量逐年上升，原因之一就是长期吸入过多的油烟。英国的一项研究报告表明，在通风差、燃烧效能低的灶具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。

食用油及食品在高温下热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，包括烷烃、烯烃、甚至丙烯醛，这是重要的促癌物质，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，长期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，结膜炎、白内障等眼部疾病，增加患肺癌的机会。

在患肺癌的非吸烟女性中，超过60%的危险因素是长期接触厨房油烟。

25%的家庭厨房连着卧室，高温油烟久久不散，甚至睡觉也在吸入。

烹调时有32%的人喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重。